 |
|
 |
 |
 |
 |
 |
１）粉あわせ
そば粉8割：小麦粉2割をまぜる（最初は、そば粉6：小麦粉4くらいのほうが練りやすい）
２）水まわし
加水率40%（そば粉＋小麦粉＝1,000gなら水400cc）で使用する水の60%程一気に加え指を立てて前後左右に粉をよくふるうようにして水をまわす。
|
 |
|
 |
 |
 |
 |
|
 |
 |
 |
|
|
|
|
３）練り込み
粉がつながり始めたら最後に加水調整し団子にまとめ、菊もみにはいる。菊もみでは、手の平を使い、生地を廻すようにして内側へ内側へと送り込みながら空気を抜いていく。
|
|
|
 |
|
|
|
|
|
|
 |
|
|
|
|
４）丸だし
形が整ったところで打ち台に花粉を打って丸だしを行う。丸だしは、麺棒を使って生地を打つ時に正円に作りやすくするために必要だ。丁寧に円形に生地を押す。 |
|
|
 |
|
|
|
|
|
 |
|
|
|
|
両手を使った押し延ばしでは手の平の付け根に体重をかけて押し、生地は数回に分けて廻す。
|
|
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
|
|
|
５）丸延ばし
45度ぐらいずつ廻しながら、きれいな円に延ばすのがポイント中心から外へと延ばす。 |
 |
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
|
|
|
６）巻き延ばし
麺棒を巻く位置の中心に花粉を打ってから巻く。麺棒に巻いた生地をたたくような力を加えて延ばしていく。 |
 |
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
|
|
|
７）たたみ
生地の本延ばしが終わったらこれをたたむ。畳み込む時に生地の間に花粉を十分うっておくと麺が互いにくっつかない包丁幅より少し狭めてたたむ。
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
|
|
|
８）切り
生地を包丁で切ってそばの出来上がり。どの過程でも無理な力を加えて生地を傷めることのないようにする。 |
|
|
 |
|
|
|
|
|
